Untuk memasak daging, saya mulai dengan resep dasar perendam dan memanggang irisan secara langsung daripada mencoba menumpuknya dan mengirisnya – yang saya minati pada saat ini adalah rasa dan tekstur masing-masing potongan. Ternyata perut itu baik-baik saja. Agak terlalu berlemak untuk ini. Bahu terasa hebat resep masakan nusantara, tapi sirloin jauh lebih mudah untuk disembelih. Demi kemudahan, saya memutuskan untuk pergi dengan kombinasi sirloin dan perut. Mereka saling melengkapi dengan sempurna saat menyangkut rasa dan kecemerlangan. Perut bisa agak sulit diiris dengan benar, tapi untuk saat ini harus dilakukan.
Menggunakan cabe kering segar sangat penting. Mereka harus lentur dan fleksibel. Jika cabe Anda rapuh, rapuh, atau kering, itu karena warnanya sudah tua dan kemungkinan besar, semua rasa mereka telah hilang bersamaan dengan kelembabannya. Apakah diri Anda solid, membuang cabai tua itu, dan mendapatkan yang baru. Saya menemukan bahwa kombinasi cabai ancho yang kaya dan kismis bersama dengan cabai guajillo yang terang merupakan pelengkap daging babi. Aku memanggangnya di panci kering sebelum merendamnya dengan kaldu ayam.
Achiote adalah rempah-rempah yang sedikit bersahaja, yang selalu sedikit pahit dengan warna merah terang yang khas. Muncul dalam pasta, pelet, dan bentuk bubuk. Saya secara pribadi menemukan bubuk yang paling mudah untuk disimpan dan dikerjakan, meskipun bentuk apapun akan dilakukan resep kue kering lebaran. Untuk mendapatkan rasa paling banyak dari itu, memanggang minyak sangat penting. Untuk perendam saya, saya menyantap bubuk achiote bersama beberapa jinten bubuk dan oregano Meksiko.
Jika Anda adalah pembaca reguler kolom ini, Anda akan tahu bahwa perendam sebagian besar merupakan perawatan permukaan. Artinya, mereka tidak menembus jauh ke dalam sepotong daging; Itu berada di urutan milimeter atau dua per hari, dan itu akan jauh lebih lambat semakin dalam ke daging yang didapatnya. Intinya, dalam kebanyakan aplikasi, tidak banyak alasan untuk mengasinkan lebih dari beberapa jam.
Tapi ada pengecualian untuk peraturan ini, dan kebanyakan melibatkan garam. Garam itu spesial. Lihat, bukan hanya memberi rasa daging dengan bekerja di antara serabut otot, itu benar-benar mengubah struktur daging, terutama dengan menyebabkan beberapa bagian protein myosin menjadi larut dalam air. Apa ini capai? Nah cara membuat cireng biasa, dengan melarutkan miosin, struktur otot sangat longgar, memungkinkannya mempertahankan kelembaban lebih (ini adalah prinsip di balik brining), dan yang lebih penting dalam kasus ini, memungkinkan protein antara kelompok otot untuk cross-link, menyebabkan mereka bertahan. satu sama lain.
